Cupcakes doble chocolate

 Unas cupcakes chocolatosas y muy suaves que se deshacen en la boca. Para los amantes del chocolate. 

Ingredientes:

Para los cupcakes:

1 y 1/4 de taza (150 g) de harina

1 taza (112 g) de cacao amargo

1 cda. de te (5 g) de bicarbonato

1 1/2 cda. de te (6 g) de polvo para hornear

1 cda. de te de sal

4 cdas. (63 g) de aceite neutro

1/2 taza (113 g) de manteca

85 g de chocolate semiamargo (60%) finamente picado

1 cda. de te de cafe instantaneo

1 taza (198 g) de azucar granulado

3/4 de taza (142 g) de azucar rubio

2 huevos mas 1 yema a temperatura ambiente

2 cdas. de te de extracto de vainilla

1 taza de crema de leche

1 taza de cafe caliente o agua caliente

Para el frosting de chocolate:

170 g de chocolate semiamargo (60%) finamente picado

340 g de manteca blanda

2 y 1/2 taza (283 g) de azucar impalpable tamizada

2 cdas. de te de extracto de vainilla

Preparacion de los cupcakes:

1.  Precalentar el horno a 175 grados y preparar una placa para muffins con spray antiadherente.  Reservar.

2.  En un bol grande, tamizar juntos la hrina, cacao en polvo, bicarbonato, polvo para hornear y sal. Reservar.

3.  Combinar aceite, manteca y chocolate en un bol apto para microondas. Derretir en microondas de a 30 segundos hasta que este completamente disuelto ) a mi me tomo 50 segundos pero segun el microondas). Agregar el cafe instantaneo y dejar enfriar.

4.  En un bol grande mezclar el azucar, huevos, yema y extracto de vainilla. Batir en batidora de mano o de pie hasta que este suave y homogeneo.

5.  Gradualmente agregar la mezcla de chocolate derretido, agregandola de a poco, batiendo constantemente.

6.  Suavemente incorporar la harina en 3 veces alternando con la crema, comenzando y terminando con harina.

7.  Agregar el cafe caliente (o agua)

8.  Llenar cada molde hasta las 2/3 partes y hornear por 16 o 18 minutos una bandeja a la vez hasta que al introducir un palillo salga limpio.

9.  Dejar enfriar completamente antes de colocar el frosting.

Para el frosting: (yo hice tambien ganache y dulce de leche, rellenos con dulce de leche)

1.  Colocar ambos chocolates en microondas al minimo de a 30 segundos, revolviendo cada vez hasta derretir. 

2.  En el bol de la batidora con la lira, batir la manteca hasta que este cremosa.

3.  En velocidad baja, agregar el azucar impalpable, de a poco, batiendo hasta que el azucar se incorpore. Aumentar la velocidad a media alta y batir por 3 minutos.

4.  Bajar la velocidad y agregar la vainilla. Agregar el chocolate derretido frio y continuar mezclando hasta incorporar.  

5.  Una vez que el chocolate ha sido agregado aumentar la velocidad a media alta y batir por 2 minutos.  Reservar por 30 minutos para que tome consistencia o hasta 3 horas.  No refrigerar porque esta crema se pone muy dura en la heladera y es muy dificil de trabajar con manga.

Para el armado:

Rellenar el centro de los cupcakes con dulce de leche o ganache con una manga con boquilla mediana.  Poner el frosting en una manga con pico rizado y decorar.  Servir en el momento o se pueden guardar hasta dos dias en heladera.

Macarons con harina de trigo

 Son económicos, ideales para practicar y además se los puede saborizar !!!!! Con ralladura de cítricos, con diferentes esencias, ya que son más neutros que los realizados con harina de almendras, o simplemente para los que no le gusta el sabor a almendras o quieren comer macarons y no tienen la harina específica en casa.  Acá va la receta con todos los tips.

Ingredientes:

60 g de azúcar granulada

70 g de harina 0000

100 g de azúcar impalpable 

2 claras de huevo

Ralladura, esencias a gusto, colorante a elección 

Preparación:

Cernir dos veces la harina 0000 con el azúcar impalpable. Reservar. 

Poner a baño maría un bol con las claras y el azúcar granulado y llevar a una temperatura de 50 grados revolviendo cada tanto para que el azúcar se disuelva totalmente. 

Sacar del baño maría y batir en batidora de pie o de mano, a velocidad media hasta obtener un merengue que haga puntas (aproximadamente 7 minutos). Este es el momento de colocar ralladura, esencias y colorante.

Agregarle el azúcar impalpable con la harina tamizados anteriormente en dos veces, mezclando suavemente con espátula hasta que estén bien incorporados los ingredientes. Si la masa quedara demasiado compacta, seguir mezclando suavemente hasta que caiga de la espátula en forma de V.

Colocar en manga con pico liso y realizar discos del tamaño deseado en placa con silicona anti adherente o papel manteca en mantecado y espolvoreado con azúcar impalpable.

Dejar orear los macarons alrededor de 1 hora o más según el clima y luego hornear a 140 grados por 20 minutos aproximadamente. 

Rellenar a gusto. Se pueden freezar las tapitas y duran 3 meses.

Tips:

 Desengrasar todos los utensilios con alcohol ya que la grasa es enemiga de las claras.

Utilizar una manga descartable para formar los macarons, para asegurarnos que este bien limpia.

No sobrebatir las claras al hacer el merengue.

Una vez formados los macarons, golpear la asadera para sacarle todas las burbujas que se pueden pinchar con un palillo si aparecen en la superficie. Deben quedar bien lisos.

Dejar orear los macarons hasta que al tocarlos no se pegue en el dedo.

Dejar enfriar los macarons completamente antes de despegarlos de la placa, pues si están calientes se pueden romper.

Usar una placa para horno bien gruesa para hornearlos, si tenemos una lata fina poner dos para que el calor no les llegue de golpe y se aprieten en la superficie.

 Templado artesanal de la cobertura de chocolate

Cuando estuve en Paris, estuvimos paseando toda la mañana y despues del almuerzo se largo una lluvia de verano, asi que decidimos entrar en el Museo del chocolate y tomar una clase de chocolateria. Para los que esten por alli y quieran visitarlo queda en 28 Bd de Bonne Nouvelle, 75010 Paris, France. Si pueden, no se lo pierdan, tiene esculturas, clases gratuitas y todo el museo para ver desde el cultivo del chocolate hasta la vajilla antigua que se usaba en la corte para servir y tomar chocolate, como asi tambien moldes, herramientas, antiguas marcas, en fin... de todo.

 

  

Como se acercan las festividades de Pascua, les comparto mis apuntes sobre el templado del chocolate.

Para simplificar conceptos y comprender mejor como se trabaja la cobertura de chocolate, lo esencial  es el TEMLE.

Este se logra a traves de la mezcla de los cristales de la manteca de cacao y la correcta temperatura del templado.

la manteca de cacao posee cuatro cristales conocidos, tres son totalmente inestables y se funden a 17 grados C, 24 grados C y 28 grados C y uno solo estable que funde a 35 grados C.

Por consiguiente para lograr el temple, debemos elevar la temperatura del chocolate calentandolo a baño de Maria hasta que llegue a 40-45 grados C para tener la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estan fundidos. 

A continuacion debe bajarse la temperatura hasta los 20 grados C aproximadamente para que los cristales esten ligados y finalmente elevarla hasta lograr la temperatura de temple correcta 27-29 grados C en invierno. en los chocolates de leche y blanco se le da 1 o 2 grados C menos.

A baño de Maria hirviendo y con el bol tocando el agua, se disuelve el chocolate de a poco revolviendo constantemente. No debemos revolver sobre el baño de Maria mas de 4 minutos en los chocolates oscuros, reduciendo el tiempo a 2 minutos en el blanco y el de leche, retirando y agregando mas cobertura para que se disuelva, repetir la operacion y fundir hasta lograr la cantidad de chocolate necesaria.

En esta tarea debemos cuidar que la temperatura no se pase de los 50 grados C, para lo cual el chocolate se prueba apoyando la espatula sobre el labio inferior por espacio de 2 segundos, la misma debe notarse tibia.

Templado sobre marmol

Volcar las tres cuartas partes del recipiente sobre una mesada de marmol y trabajarlo con una espatula a fin de reducir su temperatura, deshacer los grumos y mezclar sus componentes.

Templado por sembrado

Volcar dos tercios de chocolate fundido sobre la mesada y el otro tercio de chocolate picado y trabajar con espatula

Templado por baño de Maria inverso

Se funde a baño de Maria hirviendo, tocando el agua por 3 segundos sin revolver y llevar el chocolate a baño de Maria inverso para bajar la temperatura.

Llenar los moldes con cucharon y llevar a heladera 5 a 10 minutos. 

Por pincelado, con pincel de cerda suave.  Llevar a heladera boca arriba, volver a pincelar y llevar a heladera boca abajo.

Un bonus !!!!

Trufas

Rallar obleas, galletitas oreo o cualquier otra galletita. Si es rallada se pueden hacer las trufas con boquilla. Si no, se pueden picar las galletitas y hacerlas con dos cucharitas. Mezclar las galletitas con cobertura de chocolate templado hasta que quede una pasta moldeable.  Colocar sobre papel manteca y llevar a heladera por 5 minutos.

Despues me cuentan como les quedo. 

Tip de decoracion: corte de capas

Para que las capas de tu torta salgan perfectas, o para quitarle la "pancita" que les quedo en la parte superior.
Tomen la medida por donde quieren cortar y coloquen palillos todo alrededor.
Guiandose por la marca de los palillos pueden deslizar una tanza fina, hilo dental o un cuchillo con serrucho (inclusive en las ferreterias venden las hojas superfinas para los serruchos para calar). Y listo !  Las capas quedaran parejas y se van a asegurar de que la torta tiene la misma medida por todos lados, eso es importantisimo en las tortas de pisos, para que no queden torcidas. 
Felices decoraciones!

Galletas de avena y queso

Galletas de avena y queso

Ingredientes:
100g de manteca
75g de avena extrafina
75g de harina común
1 cucharada sopera de polvo para hornear
100g de queso rallado
1 huevo
Sal a gusto, pimienta, orégano, semillas (opcionales)

Preparación:
Mezclar los ingredientes secos. Por otro lado, agregar el huevo a la manteca a temperatura ambiente mezclando hasta homogeneizar, agregar los ingredientes secos y formar la masa de las galletas. Volcar la masa sobre la mesada y estirarla de unos 5 mm. de espesor. Cortar las galletas con cortante de 3 a 6 cm. y ubicarlas en una placa enmantecada y enharinada. Espolvorearlas con orégano o las semillas deseadas o simplemente con granitos de sal gruesa. Hornear a 180º por 10 a 15 minutos o hasta que las galletas estén doradas. Una vez frías se pueden guardar en una lata o recipiente hermético.

Cupcakes con corazón

Encontré esta fantástica idea en la página Glorious Treats.  Traduzco a continuación la crema que da la autora, pero se puede hacer con la receta de cupcakes y el relleno que más nos guste.

Frosting de cerezas al marraschino

1 taza de manteca
4 tazas de azúcar impalpable
4 cucharadas de jugo de cerezas al marraschino
1/2 taza de cerezas al marraschino picadas
Pizca de sal

Procedimiento

Batir la manteca en la batidora eléctrica. Mientras se bate agregar 2 tazas de azúcar impalpable. Agregar el jugo de las cerezas de a una cucharada a la vez. Continuar batiendo y agregar las otras dos tazas de azúcar impalpable y las cerezas finamente picadas. Si se desea se puede agregar colorante rosa. Terminar de batir y refrigerar hasta su uso.

Para el armado

Cortar la parte superior del cupcake. Con un cortante de corazón, calar la tapita. Untar con la crema y volver a colocar la tapita previamente espolvoreada con azúcar impalpable o granas de colores. Presionar un poco para ajustar.

Torta del diablo

Una increíble receta de Anna Olson

Ingredientes

Glaseado de chocolate fudge:

Chocolate semidulce picado 340 g

Crema agria 1/2 Taza

Extracto de vainilla 1/2 cdita.

Crema de leche 1 y 3/4 Taza

Sal 1 Pizca

Para la torta:

Manteca fría cortada en trozos 1/2 Taza

Leche 1/2 Taza

Cacao en polvo 1/2 Taza

Harina de pastelería 1 y 1/2 Taza

Huevos grandes a temperatura ambiente 2 Unidades

Extracto de vainilla 1 cdita.

Bicarbonato de sodio 3/4 cdita.

Sal 1/4 cdita.

Azúcar  1 y 1/3 Taza

Café fuerte y caliente 1/2 Taza

 Preparación:

Precalentamos el horno a 180 ° C. Enmantecamos 2 moldes de 20 cm y le colocamos papel manteca. Enharinamos los bordes y quitamos el exceso.

Por otro lado, tamizamos la harina, el azúcar, el cacao en polvo, el bicarbonato y la sal en un bowl grande para poder mezclarlo bien. Luego, añadimos la mantequilla/ manteca cortándola de poco hasta que la mezcla sea una masa que se desmorona (como la textura del pan rallado fino) y sin que se vean grandes trozos de mantequilla.

Revolvemos el café caliente, la leche y la vainilla añadiendo a la masa todo a la vez hasta que quede suave. Agregamos los huevos en un plato pequeño y removemos con un tenedor. Luego, los agregamos a la mezcla. Volvemos a mezclar a velocidad media hasta que esté suave (esta mezcla no debe quedar tan espesa). Dividimos la masa de manera uniforme entre los moldes preparados y los tapamos para eliminar cualquier burbuja.

Los llevamos al horno durante unos 30 minutos, hasta que el probador insertado en el centro del pastel salga limpio. Dejamos enfriar los bizcochos durante 20 minutos en las bandejas. Y luego, los dejamos enfriarlos encima de rejilla a temperatura ambiente. Los bizcochos se pueden hornear un día antes. Los envolvemos y los dejamos a temperatura ambiente antes de añadirle el glaseado.

Para el glaseado, colocamos el chocolate y la crema en un recipiente de metal y lo llevamos, sobre una olla con agua, a fuego lento y con agua a punto de hervor. Revolvemos suavemente el chocolate y la crema de vez en cuando hasta que todo el chocolate se haya derretido y la mezcla esté suave. A continuación, retiramos el recipiente del fuego y batimos la crema agria, la vainilla y la sal. Dejamos que la mezcla se enfríe por completo a temperatura ambiente y revolvemos de vez en cuando. Dejamos reposar. Luego esperamos a que continúe enfriándose de forma natural a temperatura ambiente. Una vez enfriado y que haya alcanzado una consistencia más espesa, batimos a mano para espesar sólo hasta que la consistencia se pueda untar.

Colocamos en una bandeja o fuente plana las primeras capas de bizcocho y, si es necesario, lo cortamos para nivelarlo. Añadimos una generosa capa de cereza en la parte superior del bizcocho. Recortamos el segundo, si es necesario, y la colocamos en la parte superior de la primera capa. Extendemos el glaseado sobre la parte superior y a los lados, haciendo un movimiento de remolino con su espátula para crear un buen diseño. Dejamos enfriar durante al menos 2 horas, o hasta que esté listo para servir. Se puede mantener refrigerado un máximo de 3 días.